Харчова добавка Е621. Що таке глутамат натрію - шкідливий чи ні, його вплив на організм Е621

Текст належить Сергію Бєлкову, відомому у ЖЖ як flavorchemist. Рекомендуємо показати батькам.

Спочатку я хімік. Але так сталося, що я роблю ароматизатори. Потім їх додають у продукти. Все те, що є у продуктовому магазині – напої, печиво, цукерки, чіпси, сухарики, ковбаса, спреди, плавлений сир, майонези, кетчупи – скрізь є справа моїх рук. Ароматизатори я роблю із хімії. Зі страшної хімії, яку варять у своїх колбах хіміки, яку роблять на хімічних комбінатах з нафти на каталізаторах з важких металів, щоб додавати це потім у сурогати продуктів, які самі по собі є шедеврамихарчовий хімічної промисловості

Багатьом стає страшно. А даремно. Хоча це правда. І про хімію, і про шедеври.

Мені не соромно. Тому я не роблю нічого поганого. Грамотно зроблений ароматизатор, незважаючи на істерикителевізійних ікспертів не несе у собі нічого поганого. Тому що натуральна їжа (на жаль) може бути набагато шкідливішою за будь-які ароматизатори. А все, що показують щодо ароматизаторів та харчових добавок взагалі, –маячня. Або трохи менше, ніж усі.

Глутамат. Загальна інформація

Сьогодні приїжджали представники дуже великої птахофабрики дивитися на нас красивих та розумних, дізнаватися, що ми їм можемо запропонувати. Не лякайтеся, мова поки не про курей і курчат як таких, мова більше про різного роду нагетс, котлети та іншого схожого напівфабрикатного.

Розговорилися. Що сподобалося та здивувало: жінка, начальник відділу контролю якості, спокійно розповіла, що вона вдома щоразу, коли варить холодець, додає туди глутамат натрію, бо так смачніше. Я зробив страшне обличчя і запитав: "Але ж по телевізору розповідають, що він шкідливий і отруйний". "Нехай розповідають", - сказала вона - "я точно знаю, що він нешкідливий і з ним смачніше".

Думка на тлі цього дозріла дуже проста: більшість моїх співвітчизників отримують не завжди правдиву, дуже перебільшену інформацію про шкоду того, що ми їмо. Вони наполегливо вивчають склад продукту в магазині, вони з радістю дивляться страшилки по НТВ, ГРТ та Хрень-ТВ. . Іноді навіть розсудливі люди, які розуміють суть речей, не витримують і теж починають вірити.Як тут не повірити , диму без вогню немає. Буває. І будь-який хімік вам це підтвердить.

Буде кілька статей, що базуються на даних, які є у мене. Не претендую на якусь особливу науковість чи правду в останній інстанції. Просто постараюся без наїздів і лайки викласти наявну в мене інформацію, для деяких очевидну, для інших – вкрай неприємну.

Почну, зрозуміло, з його рідного: глутамат натрію, він же MSG, він підсилювач смаку E621

Передмова

1. Глутамат натрію – це сіль натрієва глутамінової кислоти, однією з 20 амінокислот з яких складається будь-який білок нашого організму, а, по суті, ми з вами. У ході розповіді “глутамат” ставитиметься як до глутамінової кислоти, так і до її солей. Тому що фізіологічно для організму немає (ну чи майже немає) різниці в тому, в якій формі ця кислота потрапить до нас в організм. Хто не вірить – повертаємось до дев'ятого класу школи.

2. Я не роблю і не робитиму різниці між натуральним і синтетичним глутаматом натрію з багатьох причин. В обох випадках ми маємо справу з конкретною молекулою, конкретною структурою, і саме цією структурою (а не походженням) визначаються ВСІ властивості речовини. Промислово отримуваний глутамат натрію не забруднений ніякими шкідливими домішками, він є сумішшю двох оптичних ізомерів. Це та сама амінокислота, яка входить до складу нашого організму, це положення не обговорюється.

3. Для любителів все-таки шукати відмінність синтетичного і натурального відзначу таке. Формально, дотримуючись букви закону (читати пункт 2.11 у ГОСТі), весь глутамат натрію, що існує на ринку, є натуральним, оскільки є продуктоммікробіологічного синтезу Ннатуральним вважається будь-яка речовина, отримана за допомогою біотехнологічних методів. Так то ось.

4. Жодної змови з метою приховати правду серед виробників продуктів харчування та влади, яка схвалює глутамат, не існує. Це постулат. Доводити його я не буду і міркувати на цю тему також.

Сьогодні лише коротко загальні терміни та визначення. Потім будуть розшифровки із доказами.

Фізичні властивості та отримання глутамату

У природі вільний глутамат зустрічається практично скрізь - у м'ясі, рибі, птиці, грудному молоці, овочах. Є тенденція, що овочі містять відносно вищий рівень вільного глутамату по відношенню до загального. Різні дослідження показують, що більшість традиційних страв, соусів і навіть ресторанна їжа містить значні рівні вільного глутамату.

Глутамат натрію зазвичай виробляється у процесі ферментації меляси, одержуваної у процесі переробки цукрової тростини або цукрових буряків або гідролізу крохмалю. Він має власний смак (Умами), який зараз визнаний новим, п'ятим смаком, на противагу класичній “четвірці” (кислий, солодкий, гіркий та солоний). Оптимальна концентрація, при якій відчувається приємний смак, становить 0,2-0,8%, при більшому вмісті їжа стає неприємною для людини. Найкращий смак досягається при споживанні вільного глутамату з розрахунку 60 мг/кг ваги (4,2 г для людини вагою 70 кг).

Шкідливі ефекти глутамату натрію

Глутамат натрію – це натрієва сіль замінної глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших амінокислот у природі. Глутамінова кислота знайдена у величезній кількості харчових продуктів, і її натрієва сіль має ефект посилення смаку. У зв'язку з цим часто вона навмисно додається в різні харчові продукти.

З 1960 глутамату приписуються (не доведено) різні шкідливі ефекти. Нібито, люди, які споживають глутамат імовірно можуть бути піддані Синдрому Китайського Ресторану (СКР). Повідомлялося, що глутамат може викликати ускладнення астми. Але жоден із цих фактів не підтвердився під час наукових експериментів.

З початком нового тисячоліття глутамату починають приписувати нові шкідливі властивості: від гіперактивності у дітей до наркотичної залежності та сліпоти. Тим часом, незважаючи на величезне його споживання у світі, особливо в азіатських регіонах, не було жодного достовірного повідомлення про ускладнення, спричинені глутаматом натрію.

Насправді

Глутамат займає центральну роль метаболізмі людини. Він становить від 10 до 40% будь-якого білка і може синтезуватися в організмі. Аміногрупа глутамінової кислоти є джерелом амінного азоту в біосинтезі всіх інших амінокислот. Глутамат – субстрат для синтезу глутаміну (не плутати з олутаматом) та глутатіону. Він є ключовим нейротрансмітером у мозку, а також важливим джерелом енергії для багатьох тканин.

Люди можуть споживати глутамат двома способами: або у вигляді білка, або у вигляді чистої амінокислоти або її солі (наприклад, глутамат натрію). Споживаний глутамат адсорбується слизовою оболонкою кишечника і метаболізується як важливе джерело енергії. Дуже невелика кількість досягає кровоносної системи. Концентрація глутамінової кислоти в крові дуже слабко залежить від кількості спожитої глутамінової кислоти та її солей. Якщо з'їсти більше 5 г за раз, відбувається помітне зростання концентрації, яке приходить у норму протягом 2х годин. Споживання будь-яких вуглеводів значно знижує сплеск вмісту глутамату в крові навіть у кількостях 150 мг/кг (10 гр для людини масою 70 кг).

Концентрація глутамату в грудному молоці дуже слабо корелює із споживанням глутамату, а плацента є непроникною для глутамінової кислоти та її солей. Хоча глутамат є найважливішим нейротрансмітером, існує бар'єр, що захищає мозок від припливу глутамату з кров'ю, тому навіть підвищення концентрації глутамінової кислоти в крові не призводить до збільшення її концентрації у клітинах нервової системи.

Докази будуть. Поступово.

Глутамат натрію - це обговорювана речовина нашого часу, харчова добавка Е621, яка міститься в безлічі продуктів. Саме навколо нього існує безліч міфів та історій.

Глютамінат натрію або глутамат натрію - це натрієва сіль глутамінової кислоти, яка використовується як харчова добавка Е621. Сіль є дрібнокристалічний білим порошком з характерним м'ясним присмаком. Хімічна формула речовини виглядає так - C5H8NNaO4.

У харчовому виробництві глутамат натрію зветься «підсилювач смаку» або «добавка Е621». Виробники продуктів харчування активно використовують речовину для покращення смаку сировини.

Історія відкриття підсилювача смаку

Перша згадка про глутамінову кислоту датується 1866 роком. німецькими вченими було проведено кислотний гідроліз речовини гліадину, який є розчинним у спирті білком.

А відкриття глутамату натрію належить японському хіміку Ікеда Кікунае. Так вчений зауважив, що продукти та страви, що мають у своєму складі водорості комбу, мають своєрідний смак. У 1907 році Ікеда Кікунае приступив до вивчення складу ламінарії. У ньому були виявлені ретинол, аскорбінова кислота, токоферолу ацетат, вітаміни групи В і фолієва кислота, а також калій, натрій, фосфор, залізо, марганець, велика кількість йоду та глутамінова кислота. Вчений екстрагував 40 кг морських водоростей, а в результаті цього витяг 30 грам глутамінової кислоти. А 1908 року хімік виявив, що сіль глутамат натрію посилює смакові якості продукту. Через рік Ікеда Кікунае став володарем патенту на виробництво солі глутамінової кислоти, яка фасувалась під торговою назвою «корінь смаку». Пізніше глутамат натрію почали витягувати з пшениці та сої.

Як виробляють глутамат натрію (Е621)?

Існують різні методи, за допомогою яких можна отримати харчову добавку натрію глутамат (Е621). Так, на початку минулого століття речовину отримували з морських водоростей, які діставали з дна океану. Трохи пізніше видобувати з'єднання сталі, вдаючись до хімічних реакцій. Однак такий метод не дав належного результату.

Протягом останнього півстоліття добавка глутамату натрію є продуктом переробки вуглеводів. У цьому процесі беруть участь грампозитивні паличкоподібні бактерії, коринебактерії глутамікум. Мікроорганізми поміщають у середовище, в якому знаходиться патока, цукрові буряки, крохмаль, водорості або очерет. Вони з допомогою ферментації виділяють натуральний глутамат натрію. Незважаючи на такий спосіб видобутку, виробництва все ще вдаються до хімічних процесів.

Існує п'ять основних способів одержання добавки Е621. Ось деякі з них.

Спосіб №1

На глютен впливають хлороводневою кислотою, потім розчин піддається зниженому тиску. Внаслідок чого відбувається випарювання. Потім знову додається концентрована хлороводнева кислота. Отриманий розчин охолоджується. Гідрохлорид глутамінової кислоти у вигляді кристалів розчиняють у очищеній воді, піддають фільтрації, а кислотність доводили до 3,2-3,5.

Таким чином, за допомогою тристадійної кристалізації виходить глутамат натрію високого ступеня очищення.

Спосіб №2

Відповідно до цього способу, грамнегативна паличкоподібна бактерія, ешерихія коли, під час життєвого циклу здатна виробляти незначну кількість амінокислот. А при додаванні солей амонієвих продуктивність мікроорганізмів значно збільшувалася.

Трохи пізніше було відкрито бактерію - коринебактерію глутамікум. Фахівці створили сприятливі умови процесу отримання. Як живлення для мікроорганізму було обрано різні вуглеводи. На сьогоднішній день коринебактерія глутамікум ферментує до 100 г глутамату натрію з 1 кг вуглеводів.
Нині близько 70% глутамату є натуральним, інші ж 30% синтетичним.

Основні виробники підсилювача смаку Е621

Лідером серед виробників є найбільша японська компанія "Аджіномото". Основна частка постачальників добавки глутамат натрію Е621 на російський ринок посідає китайських виробників. Їхня сировина відрізняється невисокою якістю та низькою ціновою категорією.

Глутамат натрію та закон

За даними Росспоживнагляду, сіль глутамінової кислоти Е621 (глутамат натрію) є натуральною харчовою добавкою, що пройшла оцінку експертів Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я. У російському та європейському законодавстві дозволено застосування глутамату натрію у продуктах харчування.

За документальними актами Російської Федерації допускається застосування глутамінової кислоти, глутамату натрію, глутамату калій, глутамату амонію, глутамату кальцію та глутамату магнію в харчових продуктах не більше 10 грамів на 1 кг сировини.

Використання глутамату натрію та інших солей як харчової добавки регламентується такими документами:

Регламент Європейського парламенту та Ради 1333/2008 від 16 грудня 2008 року.
Регламент Комісії ЄС 1129/2011 від 11 листопада 2011 року щодо харчових добавок.
Постанова головного санітарного лікаря РФ «…про введення правил та нормативів СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок»».
Технічний регламент Митного союзу (TP ТС 029/2012) «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів».

Користь глутамату натрію (добавки Е621)

Думки вчених та людей поділяються. Одні вважають, що харчова добавка несе лише негативний вплив на організм. Інші ж не виключають корисної дії глутамату.

До позитивних якостей Е621 можна віднести:

Налагодження вироблення соляної кислоти у шлунку. Ця властивість активно використовується при комплексній терапії гастриту зі зниженою кислотністю.
Глутамат натрію зміцнює імунітет та підвищує стійкість організму до патогенних мікроорганізмів.
Цей консервант входить до складу деяких лікарських засобів.
При отруєнні токсичними речовинами, зокрема аміаком, глутамат натрію здатний вступати з ними в реакцію та виводити їх із організму.

Крім того людям з підвищеним дозволяється замінювати кухонну сіль харчовою добавкою. Так їжа набуде більш приємного смаку.

Підсилювач смаку Е621 (глутамат натрію) – шкода

Більшість вчених вважають, що глутамат натрію – це шкідлива харчова добавка. До негативних сторін вживання солі глутамінової кислоти можна віднести:

Погіршення роботи мозку. Харчова добавка має збуджуючий ефект на головний мозок і пригнічує його роботу. Особливо часто таке явище зустрічається у маленьких дітей та підлітків. Підвищується ризик розвитку.

Харчова добавка викликає своєрідну залежність. Люди перестають сприймати продукти без глутамату, а також втрачають свою основну функцію смакові рецептори.

При надмірному вживанні підсилювача смаку Е621 можлива поява алергічної реакції, яка проявляється висипанням на шкірі, свербінням, печінням, набряком.

Крім того, глутамат натрію може викликати астму, гастрит, ерозію та інші захворювання травлення, ниркову недостатність.

При вживанні великої кількості підсилювача смаку можливо здійснити підтримуючі заходи для свого організму. Для цього рекомендують застосовувати корисні речовини, здатні блокувати токсичну дію солі.

магній;
цинк;
калій;
піридоксин;
аскорбінова кислота;
токоферолу ацетат;
поліненасичені жирні кислоти;
лікопін, провітамін А, поліфеноли та інші антиоксиданти.

Ці речовини можна споживати у вигляді готових вітамінно-мінеральних комплексів або продуктів харчування. До раціону радять включити зелений горох, томати, виноград, курагу, родзинки, банани, чорнослив, обліпиху, журавлину, яблука, яловичу печінку, кедрові та волоські горіхи.

Де міститься натуральний глутамат натрію?

Натуральний глутамат натрію – це речовина, яка міститься у багатьох продуктах харчування. Так м'ясо, птиця та морепродукти мають у своєму складі глутамінову кислоту. Вона при нагріванні та дії високих температур розпадається. Внаслідок чого виділяється глутамат, який у свою чергу і змінює смак приготовленого продукту.
Зміст природного глутамату натрію в деяких продуктах харчування наведено в таблиці нижче.

Найменування продукту	Кількість зв'язаного глутамату натрію в 100 г
Сир пармезан"	9847 мг
Горошок зелений	5583 мг
М'ясо качки	3636 мг
М'ясо курки	3309 мг
Яловичина	2846 мг
Риба макрель	2382 мг
Свинина	2325 мг
Риба форель	2216 мг
Риба тріска	2101 мг
Кукурудза	1765 мг
Яйця курячі	1583 мг
Молоко пастеризоване коров'яче	819 мг
Шпинат	289 мг
Буряк	256 мг
Помідори та томатний сік	238 мг
Морква	218 мг
Цибуля	208 мг
Зелений перець	120 мг
Гарбузове насіння	4300 мг
Гречана крупа	1640 мг
Ячмінь	2400 мг
Квасоля	3200 мг
Пшоно	2400 мг
Горіх грецький	3100 мг
Овес	3750 мг
Сочевиця	4010 мг
М'ясо гусака	2928 мг
Бараніна	2459 мг
Житній хліб	1279 мг
Хліб пшеничний	2763 мг
Соя	6050 мг
Насіння соняшнику	5580 мг
Арахіс	5390 мг
Квасоля	3205 мг
Гриби печериці	311 мг

З таблиці видно, що найбільша кількість природного глутамату натрію міститься в сирі, зеленому горщику, а також м'ясі, птиці та рибі.

Які продукти додають глутамат натрію?

Вирушаючи в торгові мережі за покупками, багато хто навіть і не здогадується, де ховається підсилювач смаку Е621, які продукти мають у своєму складі цей консервант.

Сіль глутамінової кислоти (глутамат натрію) спрямовані на покращення смаку лише білкової та солоної їжі. Так консервант Е621 можна зустріти у таких продуктах:

фастфуд (бургери, гамбургери, картопля фрі, заварні пакетовані супи та пюре “Ролтон”, “Доширак”);
ковбасні вироби (сосиски, сардельки, ковбаса);
м'ясні вироби (буженина, карбонад);
копчена риба;
рибні та м'ясні консерви;
кетчупи, соуси, майонез;
снекова продукція (чіпси, сухарики);
сухі бульйони, готові приправи та ін.

Глутамат натрію в ковбасній та м'ясній промисловості

Сьогодні важко знайти ковбасу, сосиски чи шинку без додавання глутамату натрію. Виробники додають харчову добавку Е621 для швидкої дешевої сировини, поліпшення смакових якостей і аромату. Глутамінова кислота та її солі посилюють солоний та гіркий смак продукту, насичують його м'ясним присмаком та ароматом. Використання речовини дозволено міжнародними, міждержавними, європейськими та вітчизняними законодавчими документами.

Крім глутамату натрію заводи-виробники активно додають інші харчові добавки: глутамінову кислоту, глутамати калію, амонію, кальцію та магнію.

У таблиці нижче представлений середній вміст глутамату натрію в різних видах виробу за довідковими даними.

Безпечна норма глутамату натрію

Щороку люди всього світу з'їдають понад 200 тисяч тонн глутамату натрію. Тільки мало хто знає, що існує придільна норма споживання харчової добавки. Стандартним вважається, що добовий обсяг натрієвої солі глутамінової кислоти для дорослої людини не повинен перевищувати 9-10 г.

Але все ж таки кінцева цифра дозування залежить від віку людини. Дітям віком до трьох років заборонено вживати їжу з додаванням Е621. Дітям віком 3-14 років не більше 500 мг на 10 кг ваги, дітям віком від 14 років і дорослим не більше 1 грама на 10 кг маси тіла.

Вчені з'ясували, що споживання на добу понад 16-20 г глутамату натрію є смертельним дозуванням.

Чи викликає залежність підсилювач смаку Е621?

Глутамат натрію – це речовина, яка овіяна чутками, історіями, міфами. Так, на думку багатьох людей, підсилювач смаку викликає харчову залежність. Однак, американські вчені, провівши низку досліджень, з'ясували, що звикання до продуктів харчування ніяк не пов'язане із вживанням солі глутамінової кислоти.

Так залежність від їжі викликана спадковою схильністю, психологічними та моральними факторами.

Міфи про харчову добавку Е621

Існує неймовірна кількість міфів та страшних історій, які зібралися навколо глутамату. Однак глутамат натрію, шкода якого зазвичай перебільшують, не так небезпечний. Далі наведено чотири найпоширеніші міфи.

Міф №1 Глутамат натрію не має смаку

Ця думка є помилкою. Вчені вважають, що смакові рецептори нашого організму способи розпізнати до шести різних смаків: кислий, солоний, гіркий, солодкий, жирний та смак глутамінової солі. За даними фахівців глутамат натрію має своєрідний тонкий присмак, який дуже схожий з натуральними носіями глутамінової кислоти. Одні вважають, що він має ледве помітний овочевий присмак, у той час як інші впевнені, що це слабовиражений смак м'яса.

Міф №2 Смак страви залежить від кількості глутамату натрію

Це зовсім неправда. Вітчизняні виробники не прагнуть використовувати багато Е621. По-перше, це регулюється законом, згідно з яким кількість підсилювача смаку не повинна перевищувати 1% загального обсягу продукту. А по-друге, глутамат натрію в неправильному розмірі здатний змінити і зіпсувати смак готової страви.

Міф №3 Сіль глутамінової кислоти є алергеном

Це твердження також вважається міфом. Вченими проводилися дослідження, під час яких було відібрано групу добровольців. Вони стверджували, що харчова добавка натрію глутамт, шкода від якої вони помітили, викликає у них сильну алергію, набряк, напади астми.

Досліджуваним людям пропонувалася їжа без глютамату натрію, але від них це ховалося. У другому випадку учасники вживали їжу з добавкою Е621, але повідомлялося, що сіль відсутня.

Таким чином, люди скаржилися на симптоми та напади недуги при першому експерименті. Можна зробити висновок, що реакцію вживання речовини є ефектом плацебо.

Міф №4 Глутамат натрію викликає відшарування сітківки

Така думка існує порівняно давно. Воно з'явилося у засобах масової інформації після експерименту японського вченого.

Хіміки, біологи, фізіологи та інші спеціалісти протягом 6 місяців проводили дослідження. Для цього гризунів годували їжею, яка має у своєму складі глутамат натрію. Кількість харчової добавки перевищувала допустиму норму у кілька разів. У ході вивчення виявили, що гризуни стали втрачати зір, а деякі взагалі засліпли.
Опублікувавши ці дані, журналісти забули уточнити, що в організм тварин добавка надходила надміру.

Глутамінова кислота в ліках

У лікарських препаратах немає глутамат натрію. Однак глутамінова кислота знайшла своє застосування. Так, в аптеках можна зустріти рецептурні засоби.

Наприклад: "Глютамінова кислота в таблетках", "Елтацин".

Препарат «Глютамінова кислота» має глутамінову кислоту. Він показаний для покращення обмінних процесів у головному мозку при епілепсії, шизофренії, синдромі Дауна, аутизмі, дитячому церебральному паралічі, психозі та інших порушеннях. Вартість 10 пігулок становить 30 рублів.

Лікарський засіб "Елтацин" випускається вітчизняним виробником. У своєму складі воно має глутамінову кислоту, гліцин, цистин. Препарат показаний при серцевій недостатності у дорослих та дітей, для профілактики перевтоми у дітей віком 11-15 років. Ціна за упаковку із 30 таблетками становить 195 рублів.

«Синдром китайського ресторану»

У середині ХХ століття доктор з Америки Роберт Хо Ман Квок опублікував свою статтю в місцевому журналі. У ній він описав симптоми, які з'являються у людей після відвідин ресторанів із китайською кухнею. Лікар стверджував, що протягом півгодини після вживання їжі у людей починаються такі ознаки:

головний біль;
прискорене серцебиття;
тяжкість у верхніх та нижніх кінцівках;
дискомфорт та втрата чутливості у задній області шиї;
слабкість та сонливість;
сповільнене та важке дихання;
неприємні відчуття у роті (печіння, свербіж);
шкірні подразнення;
підвищене потовиділення;
набряклість овалу обличчя, губ, язика.

Всі ці прояви турбували людей поодинці чи комплексно і зникали протягом кількох годин. Вчений стверджував, що всі симптоми пов'язані з наявністю натрію глутамату в ресторанних стравах.

Однак опис синдрому залишився поза увагою. А 2014 року вчені з Південної Кореї провели опитування серед відвідувачів ресторанів, де з'ясували цікаві дані. Більше 80% людей скаржилися на спрагу, близько половини на сонливість, а третина опитаних повідомили про слабкість, головний біль та нудоту.

Не багато фахівців впевнені у взаємозв'язку між синдромом та сіллю глутамінової кислоти.

Глутамат натрію та вагітність

Період очікування дитини - найтрепетніший момент у житті батьків. Майбутня мати повинна дотримуватися здорового способу життя, вживати в їжу великий обсяг вітамінів, мінералів, корисних сполук, у тому числі й глутамінову кислоту.

Ця амінокислота виконує різноманітні функції в організмі вагітної. Вона нейтралізує аміак, бере участь у кислотно-лужних реакціях, підтримує здорове зростання м'язів, є джерелом енергії. Глутамінова кислота зміцнює імунну систему жінки, активізує захисні функції, покращує роботу головного мозку.
Проте надходити в організм органічна сполука повинна з природних джерел. У раціоні вагітної жінки повинні бути присутні молочні продукти (сири, сир, пастеризоване молоко), різні сорти м'яса, птиці та риби, а також овочі (морква, шпинат, буряк, цибуля, болгарський перець), бобові. Овочі бажано використовувати без термічної обробки, тому втрати поживних речовин будуть мінімальними.

Споживання їжі з додаванням глутамату натрію може незворотно впливати на здоров'я матері та майбутньої дитини. Глутамат натрію, шкода якого при великих кількостях очевидна, здатний проникати через плаценту та кровотік у плід. Внаслідок чого у нього можуть розвиватися порушення головного мозку, центральної нервової системи та інші патології внутрішніх органів. Щоб уникнути цього, необхідно зменшити споживання або зовсім виключити з продуктового кошику фастфуд, закуски, ковбасні вироби, консерви та решту їжі, що містить сіль глутамінової кислоти.

Підсилювач смаку Е621 при лактації

Харчова добавка Е621 має здатність проникати в грудне молоко, тому матері-годувальниці необхідно дотримуватися правильного раціону, виключити продукти з консервантами.

Фіброміалгія та глутамат натрію

Шкода може бути завдана при вживанні добавки при фіброміалгії. Фіброміалгія – хронічне захворювання, яке характеризується симетричними м'язовими болями. Цю недугу піддається близько 8-10% всього населення.

Вчені із США проводили дослідження, у процесі якого близько трьох десятків людей з м'язовими болями регулярно вживали деяку дозу глутамату натрію. Експеримент продовжувався протягом кількох тижнів.

Було встановлено, що харчова добавка Е621 значно погіршує загальний стан та перебіг захворювання.

Пояснення тому, що відбувається: підвищена кількість натрієвої солі глутамінової кислоти в організмі має збуджуючу дію на нейрони головного мозку. А згодом вбиває їх. Нейрони є невідновними клітинами організму.

Так хворі на фіброміалгію повинні дотримуватися спеціальної дієти, яка виключає потрапляння в організм підсилювача смаку.

Надлишок глутамату натрію

Перенасиченість організму підсилювачем смаку є досить небезпечним станом, тому необхідно контролювати, як використовується глутомат натрію. Шкода може бути завдано різним органам та системам. Надлишок харчової добавки має такі ознаки:

головний біль, що носить хвилеподібний характер;
дратівливість;
надмірна гіперактивність. Людина здійснює неконтрольовані рухи, вистачає предмети. Поведінка стає неадекватною.
порушення сну;
сильна тривога без приводів;
різке підвищення та зниження артеріального тиску;
безцільні рухи. Поведінка стає схожою з аутизмом. Людина відтворює безглузді однакові рухи, повторює одні слова.

Багато симптомів передозування добавкою Е621 подібні до аутизму, шизофренії, розумової відсталості.

Нерідко з боку інших систем організму спостерігаються розлад шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції, погіршення загального стану.

Як правило, надлишок глутамату викликає надмірне вживання їжі із вмістом ненатурального глутамату натрію.

Як знизити споживання глутамату натрію?

Для того, щоб зменшити споживання підсилювача смаку рекомендується дотримуватися простих правил:

Виключити з раціону фастфуд, готову їжу, ковбасні вироби, консерви, напівфабрикати, розчинні супи та бульйони.
Вживати якнайбільше сирих овочів та фруктів. Перші та другі страви готувати самостійно.
Уважно вивчати склад продуктів. Глутамат натрію ховається під назвами "підсилювач смаку ідентичний натуральному" або "харчова добавка Е621".

Відео

Глутамат натрію - це харчова добавка, яка може завдати організму як шкоди, і принести деяку користь. Звичайно, користь для глутамату є, якщо він надходить в організм в натуральному вигляді і з природними джерелами. Однак, якщо безконтрольно вживати глутамат натрію, шкода буде очевидна, тому потрібно контролювати вживання фаст-фуду, снеків, напівфабрикатів та іншої не дуже здорової їжі.

У сучасному світі харчова промисловість розвинена настільки, що навряд чи знайдеться сьогодні людина, яка ніколи не стикалася з харчовими добавками та підсилювачами смаку. А серед усіх синтетичних добавок і речовин, що зустрічаються у складах продуктів харчування, однією з обговорюваних є глутамат натрію. Вчені, лікарі, дієтологи та власники великих харчових корпорацій досі не можуть однозначно сказати, чи шкодить людському організму вживання продуктів із цим підсилювачем смаку. Тим не менш, щоб знайти на полицях магазинів оброблені продукти без добавки Е621, потрібно дуже постаратися, тому що її додають в будь-яку їжу, починаючи від ковбас і сосисок, закінчуючи дитячими соками та вівсянкою швидкого приготування. Невже виробники продуктів харчування дійсно так сильно переживають про споживача і дбають про те, щоб він міг їсти все тільки найсмачніше, якщо практично в будь-якій пакетованій їжі у складі є глутамат натрію?

Навіщо людині відчуття смаку

У процесі еволюційного процесу матінка - природа наділила людство смаковими рецепторами. Саме завдяки рецепторам смаку, ми з вами можемо розрізняти та відчувати 4 види смаку: солодкий, гіркий, солоний та кислий. Ще наші далекі предки могли безпомилково вибирати та визначати багаті глюкозою фрукти та овочі, які давали необхідну для життя та здоров'я енергію.

Також до людей прийшло розуміння того, що в міру підсолені продукти користуються. Адже при нестачі солі виникали захворювання та спазми м'язів, з'являлися нудота та слабкість.

Наші пращури швидко зрозуміли, що сіль дуже важлива і необхідна для організму, як і цукор, очевидно, якщо ці продукти вживати в розумних кількостях. Сучасна людина, озброївшись науковими дослідженнями, знає, що сіль потрібна для нормального функціонування всіх систем організму та підтримки у ньому водно-сольового балансу.

А ось, щоб уникнути отруєнь та розладів травної системи, наші предки з особливою обережністю ставилися до горських та кислих продуктів. З цього випливає, що у процесі еволюції природа налила людей рецепторами смаку виживання.

Застосування

Добавка Е 621 - один із найбільш затребуваних харчовою промисловістю підсилювачів смаку.

У процесі теплової переробки, заморожування, тривалого зберігання природний смак деяких продуктів втрачається. Включення до складу глутамату натрію усуває проблему.

Речовину можна зустріти у складі:

супів та бульйонів швидкого приготування;
ароматизованих сухариків, чіпсів, крекерів та подібних виробів;
кетчупів, майонезів та інших соусів;
рибних консервів, паштетів;
м'ясних виробів;
овочевих та грибних консервів;
маргарину.

У Японії та деяких європейських країнах глутамат натрію додають до пива: смак напою стає м'якшим, зникає гіркота хмелю.

Добавка E 621 впливає на смакові рецептори, чутливі до L-глутамінової кислоти. Цю властивість виробники нерідко використовують для усунення неприємних присмаків (наприклад, гіркості) або поліпшення органолептичних характеристик низькосортної сировини.

Глутамат натрію застосовують для модифікації та збагачення смаку тютюну.

Підсилювач смаку дозволений у всіх країнах. Допустима норма - 120 мг/кг ваги людини.

Глутамат натрію – що це таке?

Це білий на вигляд порошок, що має структуру кристалів у формі витягнутої палички. Це звичайна сіль глутамінової кислоти (2-амінопентандіової). Речовина добре розчиняється у воді. У вигляді формули речовина виглядає так - C5H8NO4Na*H2O.

Вчені минулого 20 століття, були впевнені, що людині дана здатність розрізняти лише 4 основні смаки. Однак ця теорія була спростована японським хіміком Кікунае Ікеда.

В результаті своїх досліджень японський вчений зміг виділити характерний та особливий смак водорості комба, дуже поширеної та популярної в Японії. Протягом багатьох століть японці вживали її в пишу через обмеженість харчових ресурсів. Переважна більшість страв японської кухні включає цей інгредієнт, що надає посилення смаку та різноманітності аромату.

З 40 кг водоростей Кікунае Ікеда виділив 0,03 кг 2-амінопентандіової кислоти. Завдяки вмісту цієї кислоти водорость має характерний смак, який так сподобався японцям. Його назвали «розумами», що переклад з японської мови означає «апетитний», і представили, як 5-й смак

У 21 столітті відбулося підтвердження теорії Ікеди. У ході проведених наукових досліджень мовою людини було знайдено рецептори, які були чутливі до глутамінової кислоти.

Через рік після свого революційного відкриття, Ікеда отримав патент та дозвіл на виробництво е621. А ще через рік компанія цього вченого стала випускати особливу приправу до їжі - глутамат натрію.

На сьогоднішній день ця речовина активно використовується виробниками харчової промисловості. Майже у всіх стравах кухні південно-східної Азії активно використовує глутамат – від пива до різних приправ та спецій.

Варто зауважити, що визначення «підсилювач смаку» не зовсім точне та правильне. Як з'ясувалося, Е621 є у складі всіх продуктів, що мають яскраво виражений смак - від помідорів до гірчичного насіння, від звичайних перцю до насіння соняшника, і навіть у водоростях.

Ця речовина працює не за принципом, що робить солодке більш солодким, а солоне більш солоним. Глутамат змушує працювати смакові рецептори нашої мови на більш тривалий час.

Характеристика, де міститься

«Цибульна сіль» – так звучить назва глютамату натрію в перекладі з в'єтнамського – являє собою мононатрієву сіль глютамінової кислоти. Це одна з амінокислот, що утворюють білок. Прозорі кристали зовні схожі з кам'яною сіллю, тростинним цукром.

Вони чудово розчиняються у воді, посилюють запах та смак багатьох продовольчих товарів, особливо м'ясних, рибних та грибних. На солодощі, яйця, овочі вейцзин такої «чарівної» дії не має. Розлучений у теплій воді з сіллю він набуває чудового присмаку свіжого курячого бульйону.

У Японії вейцзин синтезують із океанічних і морських рибок, різних видів креветок. Також його природними джерелами є рисовий солод та морська рослинність, бурячок. Виробники м'ясної та рибної продукції, які широко використовують у рецептурі підсилювачі смаку та аромату на основі вейцзину, намагаються довести, що «чарівні» кристали безпечні для людського організму, оскільки їх джерела натуральні, а не штучні.

Все вірно, вченими доведено, що користь і шкода глютамату натрію залежить від того, є він природним чи хімічним. Цілюще і благотворно впливати на організм можуть лише природні компоненти – ті, на які багаті свіжі дари нашої найбагатшої природи. Але в продовольчі товари, у тому числі в ковбасні вироби та гамбургери, консерви та соуси, чіпси та сухарики, отриманий штучним шляхом.

Слід зазначити, що в певних дозах вейцзин може застосовуватися для лікування різних патологічних процесів. Наприклад, глютамінова кислота успішно використовується медиками при діагностуванні білкової недостатності, поліпшення стану при затяжних депресіях. Вона сприяє посиленню статевої функції, покращує моторику кишківника.

Норма вейцзина для різних страв складає 15 грам на 2 літри рідини або 1 кг. Максимальний вміст – не більше 0,8%.

"Китайська сіль" використовується для виробництва:

снеків, у т. ч. горішків, чіпсів, сухариків;
страв миттєвого приготування;
кетчупів та майонезів, соусів та маринадів;
сухих приправ;
м'ясних делікатесів та ковбасних виробів.

Добавка Е621 – штучна чи натуральна

Найгарячіші суперечки про шкоду чи користь цієї добавки пов'язані з її виробництвом та походженням. Говорять, що натуральна 2-амінопентандіова кислота нешкідлива. А ось та сама кислота Е621, але отримана синтетичним шляхом, нібито, є дуже шкідливою. Давайте внесемо ясність у це важливе питання.

Сіль 2-амінопентандіової кислоти (глутамат натрію) зустрічається у вигляді двох ізомерів. Це L – лівий та D – правий.

Лівий – натуральна природна форма, яка відчує у хімічних та біологічних процесах. Саме тому вона корисна для організму. Друга форма D не дратує смакові рецептори, не дає смаку, не відчуває в біологічно важливих процесах і для організму абсолютно непотрібна. З цієї причини, для покращення смакових якостей, додається L форма, а ось D форму ніхто в продукти харчування не додає.

Штучність глутамату натрію у тому, що у сучасної харчової промисловості його виробляють не з натуральних, та якщо з хімічних компонентів. Хоча, що натуральний, що штучно створений глутамат – це хімічно абсолютно ідентичні речовини.

Що ж до його виробництва, то точаться суперечки про натуральність кінцевого продукту, адже якщо штучно створено та виділено, то це все одно хімія. Але щоби зрозуміти, що все, що нас оточує хімія, варто подивитися на склад простого яблука.

Адже ніхто спеціально і штучно в нього не вкладав різні ароматичні добавки, консерванти, підсилювачі смаку та запаху. Так само і з глутаматом. Його хоч і отримують сьогодні штучним шляхом, але робиться це із природної сировини.

Чому E621 може зашкодити здоров'ю

У наукових колах існує думка, що monosodium glutamate надає згубний вплив на організм людини, оскільки викликає залежність. Під час вживання страв із вейцзином смакові сосочки на мові отримують певний сигнал, що їжа містить протеїн, тобто важлива та поживна для людини. Насправді протеїну в продуктах немає, вони є небезпечною «пустушкою» для організму.

«Цибульна сіль» посилює вироблення інсуліну підшлунковою залозою, але концентрація вуглеводів, що надходять в організм, зовсім невелика. В результаті кількість цукру в крові різко знижується, людина знову відчуває голод. Медики стурбовані, як лікувати булімію, оскільки кількість хворих людей постійно зростає.

Слід зазначити, що сіль натрієва продукується в організмі всіх людей. Найбільше унікальної речовини міститься в материнському молоці. У невеликих дозах воно присутнє в рибі та м'ясі, молоці та сої, морських водоростях, грибах. Це є підтвердженням, що малі дози речовини не завдають шкоди організму.

Відомо, що багато виробників мало піклуються про здоров'я громадян, використовують неякісну сировину. Додавання підсилювача смаку Monosodium glutamat (у європейських країнах позначається як MSG) їм дуже вигідно, оскільки знищується і пригнічується затхлість, згірклість та інші присмаки, в т. ч. і запах м'яса, що зіпсувалося.

Тривале зберігання м'яса призводить до зменшення вмісту в ньому глютамінової кислоти, втрачається аромат і колір продукту. Для досягнення бажаної привабливості товару нечесні товаровиробники додають до нього вейцзин.

Також MSG допомагає сховати присмак олова в консервованих продуктах, надати відчуття свіжості сушеному та замороженому продовольству. До невтішних фактів відноситься і те, що в сучасному світі додавання E621 у продовольчі товари в 50 разів вище, ніж 40 років тому.

Способи отримання

На сьогоднішній день існує чимало способів, як можна отримати глутамату натрію. На початку 20-го століття, цю речовину отримували шляхом виділення з водоростей. Пізніше технологія вдосконалювалася, адже прогрес на місці не вартий.

Наступним способом отримання, яким активно користувалися, був гідроліз глутамату зі звичайної клейковини. Так як білок містить досить багато глутамату, близько 25%

Пробували виділяти цю речовину з акрилонітрилу. Внаслідок цього виходив повністю синтетичний продукт і цей спосіб широкого застосування не знайшов.

Ось уже більше, ніж 50 років, цю харчову добавку одержують завдяки допомозі бактерій Corynebacterium glutamicum. Вони переробляють вуглеводи на природний L-ізомер. В результаті роботи бактерій, з вуглеводів виділяють до 60% натурально глутамату. Таким чином, одержують «натуральну» добавку.

Ще добавку можна отримати шляхом прямого синтезу поєднання необхідних для цього елементів, що називають «штучною». Але, як ми розглянули вище, жодної різниці немає. У всіх випадках виробництва добавка буде маркована європейським сертифікатом із індексом E.

З чого виробляють

Перш ніж міркувати, де шукати компонент, відзначимо, з чого роблять глутамат натрію:

До 1960-х років видобувався з пшеничного клейковини;
Штучний Е621 синтезується лабораторно;
Ще одна відповідь на питання, з чого виробляють глутамат натрію – це натуральні компоненти. Добавка є результатом бактеріального бродіння буряків, патоки або цукрової тростини.

Де можна зустріти речовину Е621

Як ми вже з'ясували та зрозуміли, Е621 зустрічається та міститься у своїй природній формі у дуже багатьох натуральних продуктах. Причому він може бути присутнім, як у пов'язаному, так і у вільному стані.

Саме вільна форма цієї речовини впливає на наше сприйняття смаку. У процесі приготування їжі, Е621 перетворюється на вільну форму. Саме тому тушковане, смажене м'ясо або курка змінює свій смак.

Особливо добре, ця речовина відчувається в продуктах з великим вмістом глутамінової кислоти. З м'ясних продуктів характерним змістом «розумами» має, улюблена багатьма, шинка. З морепродуктів – це устриці, креветки, мідії та раки.

А тепер давайте подивимося, скільки вільного глутамату містити різні продукти. Відсотковий вміст Е621 у 100 г продукту:

кукурудза – містить 1,4%
комбу – містить 3%
водорості Норі - містять 1,4%
устриці – містять 1,3%
пармезан – містить 1,2%
броколі - містить 1,7%
рокфор - містить 1,3%
гриби – містять 0,2%
соєвий соус - містить 0,8-1,1%
горох – містить 0,2%
волоські горіхи - містять 0,7%
виноградний сік – містить 0,3%
томатний сік – містить 0,3%

Як бачите, дуже багато натуральних продуктів, що мають яскравий смак, містять глутамат натрію. З цього випливає, що ми його вживаємо постійно, у повсякденних продуктах харчування. І кажемо, що він дуже шкідливий? Адже традиційна італійська паста з пармезаном і томатним соусом може містити більше глутамату, ніж китайський обід.

Натуральний (не хімічний) вейцзин містить продукти:

сири: рокфор (Roquefort), ементаль (Emmentaler) та пармезан (Parmigiano-Reggiano);
курка та яловичина, свинина;
цибуля та капуста;
томати;
гриби;
шпинат, кукурудза, зелений горошок, спаржа;
соєвий соус;
місо суп;
рибний бульйон даси.

До торгових марок, що випускають продукцію з ненатуральною харчовою добавкою, належать: «Маггі», «Олейна», «Маккофе», «Бістрів», «Доширак», «Президент», «Лейс», «Лактонія», «Рибка до пива ». Деякі виробники вказують на упаковці назву розпливчасто - ароматизуючий компонент, смакова добавка.

При детальному розгляді питання: «Глутамат натрію шкідливий чи ні?», слід також входить у безліч товарів, вироблених компаніями зі світовим ім'ям. Приправа Vegeta (Вегета) – яскравий приклад цього. Компанія Подравка (Podravka), що випускає улюблену багатьма універсальну приправу, є провідною компанією в продовольчій сфері Хорватії.

Харчову добавку Е621 зазвичай додають білкові продукти. Однак не в усі, а лише в ті, що змінюють м'ясний чи солоний смак. Тому, як сіль може покращити і зробити смак продукту ще яскравішим і насиченішим.

А ось вже кислий або солодкий смак вона жодним чином не покращить, тому ви не зустрінете цю добавку у йогурті чи булочці.

Зверніть увагу!

У природі речовина Е621 міститься в білках, тому і поєднується з ними чудово. Цю добавку можна зустріти зараз у дуже багатьох продуктах: у ковбасі вареної та копченої, у сухариках, у чіпсах, у м'ясі копченому та в'яленому, рибі та птиці тощо.

Для залучення відвідувачів ресторани швидкого харчування закуповують 60% глутамату натрію від загального виробництва та до всіх м'ясних продуктів та страв з м'яса додають цю речовину.

Взагалі будь-який продукт, що має характерний смак, містить певну кількість глутамату натрію. Для наочності пропоную подивитися таблицю.

Одного разу піднявся досить бурхливий галас, який багато хто пам'ятає, і стосувався цей рух підсилювачів смаку, в продуктах харчування фаст фуд. Подивившись на ситуацію здорово і без емоцій, ставати зрозуміло, що справа була не в шкоді добавки.

Це була звичайна конкуренція, і один виробник швидкого харчування намагався таким чином вижити іншого. В даному випадку всі ці розмови про шкоду - звичайний маркетинговий хід, для того, щоб усунути конкурента з ринку збуту.

Крім м'ясної продукції, добавку Е621 додають до тих продуктів, які не мають свого яскраво вираженого смаку. Наприклад, рис – він практично не має смаку, а якщо до нього додати трохи цієї солі, то він стане набагато смачнішим, ніж без добавки. Звичайні цукор і сіль, також роблять страви набагато смачнішими.

У продажу зустріти добавку глутамат натрію, у чистому вигляді, досить складно, коштує речовина не дешево. Зазвичай вона є у різних приправах.

Властивості

Щоб розвіяти міфи про шкоду добавки Е621 ми поговоримо про те, як впливає глутамат на організм людини. Хоча противники цієї речовини доводять і говорять про її шкоду, є альтернативні джерела інформації, які говорять про її користь.

У ході досліджень було з'ясовано, що глутамат може покращувати вироблення ендогенного гастрину - речовини, яка посилює поділ клітин, що вистилають слизову оболонку шлунка.

Посилений поділ клітин стимулює моторику та покращує виділення шлункового соку. Говорячи звичайною та простою мовою – ця речовина позитивно впливає на шлунок і добре покращує травлення.

Вже досить давно у своїй практиці лікарі застосовують Е621 для лікування такої недуги, як гіпоацидний гастрит. Цей гастрит характеризується зниженою кислотністю. Ця добавка нормалізує вироблення шлункової кислоти.
При попаданні в кишечник глутамат бере активну участь у процесі вироблення глютатіону, а він відповідає за те, щоб наш організм був стійким до різних вірусів та інфекцій.
Часто саме цю харчову добавку рекомендують гіпертонікам. Тому, що цим пацієнтам протипоказано вживати сіль, а от трошки Е621, може зробити страву не такою прісною і смачнішою.
До складу багатьох ліків, що використовуються для лікування ЦНС, входить глутамінат.
Глютамінова кислота здатна зв'язувати аміак в організмі людини, а потім переводити цю речовину в розчинні безпечні солі, які добре виводяться.

Чи можна отруїтися добавкою Е621

Звичайно, існує смертельна доза цієї речовини, про яку ми повинні вас попередити!

Смертельна доза глутамату натрію становить 16,6 г/кг ваги.

Тобто. якщо людина важить 60 кг, то їй потрібно з'їсти майже 1 кг цієї добавки, щоб отримати отруєння. Я не можу уявити, скільки ж потрібно з'їсти палиць ковбаси або іншого продукту, який може містити 1 кг глутамату, за один раз. Адже його вміст у їжі, це соті грами на 100 грамів продукції. Тому його визнали найбезпечнішою харчовою добавкою.

Зі сказаного вище висновок: отруїтися від передозування глутамату - неможливо!

Безпечна норма добавки

Чим небезпечний підсилювач смаку глутамат натрію, ви вже знаєте – настав час обговорити й інше питання. Зазначимо безпечну норму речовини?

Показники допустимої норми було виведено після довгих досліджень – результати зафіксовано у регламентах Митного союзу та Євросоюзу. Чи обговоримо конкретні цифри?

Норма для дорослої людини – 10 грам на 1 кг маси тіла;
Норма для дітей старше трьох років - 3-4 грами на 1 кг маси тіла;
Діти, молодші 3-х років - вживання заборонено;
Летальна норма – 16 грам на кілограм маси тіла людини.

Найчастіше кількість речовини у харчових виробах не перевищує межі 3-5 грам! Ця кількість не може зашкодити середньостатистичній людині.

Міфи про шкоду глутамату

Викликає звикання

Цей міф ґрунтується на тому, що нібито було проведено випробування на мишах. У ході цього експерименту одну мишку годували звичайними продуктами. А ось другий щодня давали 20% добавки Е621 від загальної кількості всієї їжі. Внаслідок цього друга мишка почала відмовлятися від звичайних продуктів і вимагала їжу лише з додаванням глутамату.

В даний час вдумайтеся, ніхто з нас не вживає добавку в таких великих кількостях, як 20% від всієї їжі. Адже її додають у продукти у дуже маленьких обсягах. Та й крім цього, ми з вами солимо страви, їстим десерти з цукром, адже це ті ж підсилювачі смаку, і, як бачите, не відчуваємо до них сильного звикання.

Викликає пошкодження клітин головного мозку

Ще один страшний міф з розряду нонсенсу. Кажуть, нібито ця речовина може подолати гемаенцефалічний бар'єр. У цьому випадку може статися пошкодження нейронів головного мозку. Дуже цікаво те, що добавка особливо небезпечна для немовлят.

А ось як про це дізналися? Не думаю, що на немовлят ставили дикі досліди і давали їм великі дози цієї речовини, щоб побачити їхню реакцію. Чи варто задуматися, щоб ця речовина взяла участь у міжклітинному обміні, яку величезну кількість її потрібно з'їсти?

Також пишуть, що вживання вагітною жінкою добавки Е621 при проникненні речовини через плаценту відбувається ураження мозку та нервової системи плода. І знову, у цієї лякаючої інформації – нуль доказової бази. Скільки має вжити глутамата вагітна, щоб нашкодити дитині, незрозуміло?

Адже ми знаємо, що глутамат міститься у грудному молоці! Так розпорядилася матінка-природа і з цим нічого не вдієш! Чи тепер почнемо стверджувати, що для немовлят шкідливе материнське грудне молоко?

Є у дитячому харчуванні

Знову постає питання, що може робити ця добавка в харчуванні для дітей? Щоб зробити його більше м'ясним чи солонішим на смак? Адже дитяче харчування має досить дорогу технологію виробництва та велику конкуренцію.

Щоб вижити на цьому ранку зараз, виробники всіляко борються за те, щоб їхня продукція була натуральною та якісною. А ось використовувати для дітей підсилювачі смаку різних видів – це означає потопити себе своїми руками, на радість іншим конкурентам.

Викликає алергію

Організм людини в день сам виробляє 0,04 кг цієї глутамінової кислоти. З цього випливає те, що сіль для нас природна і звична, тому що вона входить до складу білків, які є в нашому організмі. .а наше найперше знайомство з «розумами» відбувається в дитинстві через грудне молоко нашої матері. До речі, вміст у ньому глутамінової кислоти, такий самий, як і м'ясних бульйонах.

Якщо йдеться про те, чим шкідливий глутамат, то в цьому питанні це, мабуть, неправильне формування переваг. Адже наші кулінарні уподобання формуються з дитинства і якщо дитині давати всі продукти, які містять добавку Е621, то і потім ставши старшими, вона їх вибиратиме.

Т. е. замість натуральної домашньої котлети захоче з'їсти покупний напівфабрикат. Адже йому буде смачніша копчена ковбаска, ніж відварена курочка. Йдеться вже про саму культуру харчування. Саме тому дітям рекомендується давати натуральні продукти, що не містять різних добавок та підсилювачів смаку.

Е621: користь чи шкода

Вивчення цієї речовини досі триває повним перебігом. Лікарі, вчені та хіміки, як і раніше, діляться на кілька таборів: одні стверджують, що глутамат натрію шкідливий для людини, інші, навпаки, вважають його безпечною складовою звичної їжі. В одному твердженні вони сходяться: у невеликих кількостях підсилювач смаку не становить небезпеки для здоров'я людини.

Є думка, що систематичне вживання їжі, багатої глутаміном натрію, призводить до появи різних неприємних симптомів:

головний біль;
задишки;
підвищеного потовиділення;
почервоніння шкірних покривів;
больових симптомів у ділянці грудної клітки;
погіршення зору.

Щодо останнього пункту, він ґрунтується на проведених у 2002 році в Японії дослідженнях. У процесі експерименту піддослідним щурам вводили речовину разом із харчуванням.

В результаті досвіду у гризунів були виявлені захворювання очей та погіршення зору, чому і почали стверджувати, що глутамат натрію небезпечний, оскільки сприяє витончення кришталика ока.

Однак у цьому випадку тваринам вводили дуже великі дози підсилювача смаку – по 20% загального денного раціону. Крім того, у піддослідних постраждала і печінка, через що глутамату у великих кількостях приписують властивість руйнування клітин цього органу.

Зв'язок між появою так званого “синдрому китайського ресторану” (а це описані вище задишка, почервоніння шкіри та болю) та вживанням підсилювача смаку науково поки що не доведено, хоча іноді любителі азіатської кухні могли відчувати подібні симптоми після страв, яка в китайських ресторанах щедро присмачується глуматом. .

Медики говорять про те, що речовина може з користю застосовуватися з лікувальною метою в стоматології, при білковій недостатності, захворюваннях нервової системи, проте надійних підтверджень цієї точки зору немає.

Більш реальна небезпека від добавки Е621 – переїдання, і, як наслідок, набір маси тіла та ожиріння. Справді, продукти із вмістом глутамату викликають апетит навіть тоді, коли голод уже вгамований. Декілька незалежних досліджень у Європі та США підтвердили цю гіпотезу. Однак є експерименти, які цю інформацію спростовують, тому точної ствердної інформації про зв'язок між глутаматом натрію в раціоні та появою ожиріння немає.

Гіпотеза з приводу того, що речовина негативно впливає на здоров'я астматиків, провокуючи і їх напади ядухи, теж не підтверджена вченими.

Справді, реальна небезпека добавки в тому, що часто його додають у свою продукцію недобросовісні виробники, яким потрібно приховати неприємний смак низькоякісної або простроченої сировини. Це особливо зрозуміло з ковбас і сосисок, тому що експертизи складу багатьох таких виробів говорять про те, що їх готують практично з відходів м'ясних цехів, додаючи в продукт шкуру, кістки, соєвий ізолят. Щоб замаскувати смак ковбаси не з м'яса, глутамат натрію просто незамінний – саме він робить цю ковбасу такою смачною.

Як раніше люди обходилися без глутамату

Якщо ви впевнені, що наші пращури могли обходитися без підсилювачів смаку, то це велика помилка. У кулінарії з давніх-давен були присутні редиска, редька, кріп, часник, мед! Причому редька та редис, яскраві представники, де міститься глутамат, які додані до цих коренеплодів самою природою.

Технології дома не стоять, постійно розвиваються. На зміну традиційній редисці та часнику з редькою прийшла нова харчова добавка, яка покращує смак їжі. І повірте, глутамат безпечний для людини, інакше ця речовина не дійшла б до споживача.

Для тих, хто переживає, що якісь продукти можуть містити глутамату більше допустимої норми, хочу вас заспокоїти.

Оптимальна концентрація добавки Е621 у блюді - не більше ніж 0,8%. У цьому випадку смак їжі добре виражений і немає неприємного післясмаку.

Законодавством дозволено застосовувати не більше 1% Е621 у продукції. А тепер подумайте, чи вигідно виробнику класти більше добавки та й навіщо це робити? Кому хочеться зіпсувати смак продуктів? Тому виробників додають лише 0,3-0,8% глутамату натрію. Це дозування оптимальне.

Чесно кажучи, використовувати окремо Е621 для приготування домашньої їжі ніхто не стане. Адже цієї речовини достатньо у багатьох продуктах та готових приправах. Але купувати сири, ковбасу, різні горішки з цією добавкою можна без побоювання.

Адже глутамат натрію присутній у багатьох натуральних продуктах у природній, природній формі. А це означає, що наш організм звик до нього і спокійно його переробляє. Якщо ця добавка схвалена і визнана у всьому світі, то вона безпечна для людини.

Упаковка

Добавку E 621 зазвичай розфасовують у паперову тару:

навивні барабани;
коробки;
багатошарові мішки.

Продукт вагою до 5 кг може бути запакований у поліетиленові фольговані пакети.

Глутамат натрію дозволений для роздрібного продажу. У торгову мережу підсилювач смаку надходить у пластикових або скляних банках, коробках, поліетиленових пакетах із багаторазовою застібкою.

Чинить вплив на смакові відчуття

Цей міф був популярний до 2002 року, адже в цей час вчені виявили нові рецептори, про які раніше й не знали. Їх назвали L-глутаматовими, і вони отримали своє лише за те, що працюють на один смак. Описати його складно, адже він не солодкий, не солоний, не гіркий. Отримав назву "розумами", а L-глутаматові рецептори назвали головним "визначником" білка.

Досить, як смачний якісно просмажений стейк і яким ніжним відчувається улюблений йогурт. Саме недавно відкриті рецептори допомагають нам сприймати такі смаки, а також, відчувши білок, відправляють сигнал мозку про отримання смачного та корисного продукту.

Негативні властивості підсилювача смаку

Багато хто стверджує, що виникає звикання до їжі, в якій застосовано цю добавку. При цьому посилаються на вчених. Наприклад ставлять надмірну популярність у дітей чіпсів і сухариків. Тим, хто вживає глутамат, натуральна їжа здається несмачною, не ароматною та прісною, її хочеться приправити добавкою. Це ознака залежності, що починається.

Ще чимало такого, ніж небезпечний глутамат натрію при частому вживанні. Деякі медики стверджують, що глютамат натрію діє на організм за принципом наркотику. Швидко проникає в кров і потрапляє в мозок, змінює гормональне тло та гени, підвищуючи чутливість смакових рецепторів. Це призводить до відвикання від здорової їжі та притягує до шкідливої.

Через це зростає ризик розвитку ожиріння. Крім того, снекі, закуски, деякі напівфабрикати можуть додатково містити добавки, що мають канцерогенні властивості. Особливо це є небезпечним для дітей.

За допомогою дослідів на тваринах довели, що речовина може провокувати виникнення запалення шлунка і навіть виразку.

У деяких людей Е-621 можуть спостерігатися такі явища:

відчуття оніміння у кінцівках;
поколювання в руках чи ногах;
почервоніння обличчя;
млявість;
набряки;
болючі відчуття в голові;
важке дихання;
часте серцебиття.

Може погіршитися зір через зміни в сітківці очей. Деякі медики знаходять зв'язок між хворобою Альцгеймера, хворобою Паркінсона та вживанням глутамату.

Результати клінічних досліджень дають підстави вважати, що постійне вживання глутамату завдає шкоди організму як таких ускладнень:

почастішання чи уповільнення пульсу;
різке підвищення тиску;
пронос;
посилене утворення кишкових газів;
кровотеча з анального отвору.

Вагітним і тим, хто годує, категорично заборонено вживання Е 621, так як це може призвести до ураження нервової системи дитини.

Підсилювачі смаку та їх вплив на здоров'я

Кожен компонент, що використовується у виробництві харчових продуктів, має бути допущений до застосування, починаючи від органів санітарно-епідемічних служб, до державної інспекції з торгівлі, якості товарів та захисту прав споживачів.

Так і з речовинами, які називають підсилювачами смаку. Їх використання може бути пов'язані з небезпекою здоров'ю.

Незважаючи на велику кількість повідомлень у засобах масової інформації, наукові дослідження не підтвердили, що глутамат натрію викликає напади астми. Рідко також є зв'язок із виникненням кропив'янки, алергічною реакцією або набряку Квінке. Передбачається, однак, що часте споживання підсилювачів смаку може мати довгостроковий негативний вплив на бактеріальну флору кишечника. Крім того, ацетат цинку, що використовується в жувальній гумці, потрапляючи у великій кількості в організм, може спричинити нудоту.

Незважаючи на високий рівень безпеки, є деякі групи людей, які повинні уникати їжі з підсилювачами смаку.

Опис та характеристики

Почнемо огляд з обговорення, що це харчова добавка Е 621!

Е 621 - ця речовина зветься глутамат натрію, є компонентом для покращення запаху та смакових властивостей. Є мононатрієвою сіллю глутамінової кислоти, виходить кількома шляхами – лабораторним чи природним.

Штучний спосіб отримання полягає в наступному:

Розчин глутамінової кислоти нейтралізується розчином каустичної соди (50%);
Готовий результат концентрується та піддається швидкому охолодженню;
Кристали, що випали в осад, сушаться.

Природний шлях отримання простіше - це продукт бродіння буряків, цукрової тростини або патоки.

Для чого потрібне людині почуття смаку

У процесах еволюційного розвитку в людини сформувалися спеціальні рецептори, відповідальні за розпізнавання різноманітних смакових якостей споживаних продуктів. Саме завдяки цим рецепторам людина має здатність до розрізнення 4 видів смаку, а саме:

кислого;
солодкого;
гіркого;
та солоного.

Спираючись на вміння розпізнавати солодкі смаки, предки сучасної людини розрізняли солодкі фруктові культури, які служили основним джерелом глюкози та необхідної їхнього організму енергією. До продуктів з гіркуватим і кислим смаком вони ставилися з великою обережністю, щоб не отруїтися, а в міру солону їжу вживали, хоча самі не розуміли, навіщо їхній організм вимагає споживання солоних продуктів. На підставі викладених фактів можна зробити висновок, що набуті рецептори в організмі людини допомогли пережити еволюцію, не загинути і не отруїтися їстівною їжею.

КАЛЬКУЛЯТОР ІМТ (ІНДЕКС МАСИ ТІЛА) ОНЛАЙН

Індекс маси тіла розроблений бельгійським соціологом та статистиком Адольфом Кетле ще 1869 року. З того часу розрахувати масу тіла стало набагато простіше, ніж прикидати «на око» або питати у знайомих: «Я ж не погладшав(-ла), правда?» Але тут також є свої мінуси: індекс маси тіла – не дає 100% результат. Безкоштовний ІМТ калькулятор онлайн (який допоможе розрахувати індекс маси тіла) варто використовувати виключно з орієнтовною метою. Наприклад, у спортсменів і тих, хто регулярно відвідує тренажерний зал, індекс маси буде не точним, оскільки м'язи у прямому розумінні слів важать більше ніж жир.

Цікаво: показник норм ІМТ різних країн може помітно відрізнятися один від одного. Якщо вірити таблицям індексу маси тіла ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я), неважко зрозуміти, що нормою вважається середній показник. Але це не означає, що людина із середнім ІМТ не вважатиметься «що має надмірну вагу» у загальноприйнятому розумінні.

Індекс маси тіла: аналіз результатів

Отже, ви розрахували індекс маси тіла за допомогою нашого калькулятора. Наш калькулятор ІМТ максимально адаптований під особливості жителів Європи та Росії. А тепер настав час інтерпретувати дані та дізнатися результати. І так:

16 і менше – виражений дефіцит маси,
16 - 17,9 - недостатня маса тіла,
18 – 24,9 – нормальна вага,
25 - 29,9 - надлишкова маса тіла (запобігання),
30 - 34,9 - ожиріння 1 ступеня,
35 - 39,9 - ожиріння 2 ступеня,
40 і більше – ожиріння 3 ступеня (морбідне).

Розрахунок ІМТ з урахуванням віку призводить до таких результатів:

Норма ІМТ в залежності від віку у дітей коливається від 15 до 18;
19-24 роки: нормальний ІМТ становить 19,5 у жінок та 21,4 у чоловіків;
25-34 роки: ІМТ у нормі дорівнює 23,2 у жінок та 21,6 у чоловіків;
35-44 роки: ІМТ у нормі становить 23,4 для жінок та 22,9 у чоловіків;
45-54 роки: ІМТ у нормі дорівнює 25,2 у жінок та 25,8 у чоловіків;
після 55 років: ІМТ у нормі становить 27,3 у жінок та 26,6 у чоловіків.

Ще раз нагадаємо, що ці дані є приблизними. Але враховуючи величину похибки, можна зробити певні висновки: у нормі маса тіла чи далеко від неї. Норма ІМТ може змінюватись в залежності від стандартів та трендів. До 1998 року США вважався нормальним ІМТ до 27.8 кг/м², але після 1998 стандарти було змінено, і рекомендована лікарями норма ІМТ стала закінчуватися на 25 кг/м².

Назва продукту

1-заміщений глутамат натрію (міжнародний варіант - Monosodium Glutamate) - основне найменування продукту, закріплене ГОСТом Р 54380-2011.

Синонніми:

глутамат натрію однозаміщений;
глутамінат натрію;
MSG, міжнародна абревіатура;
L-глутамат натрію;
2-амінопентадіоат натрію;
L-2-амінопентадіоат натрію моногідрат;
китайська сіль;
Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, німецькі;
glutamat de sodium, французька.

Знаючи про негативне ставлення частини споживачів до глутамату натрію, недобросовісні виробники маскують назву добавки.

Підсилювач смаку Е 621 може бути позначений:

текстурований (або гідралізований) пастильний білок;
екстракт з дрожжей;
казеїнат натрію;
глутамінова кислота.

Останню у харчовій промисловості використовують рідко, оскільки вона погано розчиняється у воді. Глутамат натрію та глутамінова кислота – різні речовини!

Основні виробники

Світовим лідером є японська компанія Ajinomoto, розробник та перший виробник глутамату натрію. Продукція випускається під торговою назвою Umami seasoning.

На російський ринок добавка E 621 надходить переважно від китайських src=» 271″

Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавку Е 621 визнано безпечною для здоров'я у допустимих кількостях.Єдиний її «недолік» - здатність замаскувати смак зіпсованих або низькосортних продуктів, чим і користуються несумлінні виробники.

Депутати від ЛДПР у 2013 році виступили із пропозицією заборонити глутамат натрію. Проект не схвалено: додатково проведена експертиза не змогла доказово обґрунтувати шкоду підсилювача смаку E 621.

Почнемо з того, що речовин з індексом "E" в назві боятися не варто. Можливо, ще не всі про це знають: хімічний склад того, що ми їмо дуже складний. І якби виробники вказували повну назву всіх сполук так, як їх позначили хіміки, етикетка від печінок за обсягом нагадувала б інструкцію до адронного колайдера. Для економії місця їх закодували, однак ці слова обивателю нічого не скажуть.

Наприклад, E260, Е270, Е280 та Е296 – це консерванти: оцтова, молочна, пропіонова та яблучна кислота, Е101 та Е163 – барвники рибофлавін та антоціан, Е620 – підсилювач смаку та запаху глутамінова кислота. Про неї й йтиметься. До речі, всі перелічені «їшки» містяться у звичайному яблуку та закладені у нього природою.

Наша мова здатна розрізняти кілька базових смаків, це всім відомі насолода, солоність, гіркота та кислотність. Всупереч поширеній помилці, будь-яка частина мови реагує на будь-який смак і здатна її розпізнати. Але рецептори (сосочки) знають ще один смак – умами. Його складно описати, оскільки насправді це смак високобілкових речовин.

Саме носієм смаку розуми мають деякі амінокислоти, у тому числі глутамінова кислота. Якщо в їжі є білок, значить, є і ця амінокислота. Смак умами дозволив людині розпізнавати їжу, багату на білок, цей смак нам історично приємний. Під час приготування білкових продуктів температура або ферменти розбивають молекули амінокислот на простіші (як це відбувається у нас у шлунку), і м'ясо на сковороді саме по собі збагачується глутаміновою кислотою, стаючи смачнішим.

Пізніше кулінари намацали цей смак і навчилися його витягувати з деяких продуктів. Наприклад, з томатів у вигляді кетчупу або бобів у вигляді соєвого соусу. Так що якщо ви затятий противник глутамату натрію, але любите кетчуп і соєвий соус, то дуже сильно суперечите самі собі.

Чому ми частіше чуємо "глутамат натрію", а не "глутамінова кислота"? Тому що глутамат – це сіль лужних металів, таких як натрій чи калій. Неважливо, що ми з'їли – кислоту чи сіль, смаковий ефект буде один через аніон глутамату, це він є носієм смаку умами. Для тих, хто пам'ятає хімію, глутамат – основа, замість атомів водню (кислота) можуть бути атоми металу (сіль). Як приправу використовують глутамат натрію, оскільки його простіше отримати, а смак буде більш вираженим.

Але не варто думати, що глутамат несе лише смакову функцію. Як і кислота, він бере участь у важливих біохімічних процесах у нашому організмі. Щоб не заглиблюватися ще й у біохімію, просто повірте на слово: це важлива для нас речовина, і ми її отримуємо з багатьма видами продуктів.

Отримують глутамат натрію за допомогою бактерій, що його синтезують. Формально, ця речовина навіть більш натуральна, ніж кухонна сіль, оскільки її одержують у процесі ферментації, як чай, вино, сир чи будь-які інші кисломолочні продукти.

Міфи і правда про глутамат натрію

Міф №1. Корисний лише «натуральний» глутамат із продуктів

Ні. Розділяти молекули на штучні та натуральні вигадали люди, які прогулювали хімію. "Штучний" глутамат натрію нічим не відрізняється від того, що міститься в продуктах. Той, хто зможе спростувати це за допомогою науки, переверне уявлення про всю хімію.

Міф №2. У природі він міститься у дуже малих кількостях

Неправда, глутамату досить багато у всіх продуктах, де є білок. Оскільки білки - це послідовність амінокислот, то глутамат міститься в них у зв'язаному вигляді, що не змінює суті його на організм, а після ферментації (приготування їжі) і на смакові рецептори. Гриби, м'ясо та томати дуже багаті на глутамат.

Міф №3. Глутамат – це лише підсилювач смаку

Насправді правильніше сказати «покращувач» – він не посилює сусідні смаки, але робить їжу смачнішою загалом. Відбувається це рахунок прояву умами, це дає сигнали мозку: «Їжа корисна, багата білком, вважатимемо її смачною». Шлунково-кишковий тракт майже повністю розщеплює глутамат і виводить із організму природним шляхом, використовуючи його як паливо.

До речі, до смаку ця приправа нагадує томати та соєвий соус. Аромат не сильний і нав'язливий, смак їжі перебити зможе.

Міф №4. Глутамат натрію може зашкодити організму

Так, може якщо з'їсти кілограм чистої речовини, стільки натрію організму буде зайвим. Насправді ж його концентрація в їжі дуже мала, навіть якщо ви спеціально приправляли страву глутаматом натрію. Навіть у чіпсах (у складі на упаковці глутамат зазвичай вказано) його у 8 разів менше, ніж у сирі.

Глутамат не потрапляє в кров і особливо ніяк не може вплинути на ДНК (і такі дикі версії існують). При цьому організм сам виробляє глутамати для нервової системи – це нейромедіатор. Однак у нервову систему ця речовина не може потрапити з їжі завдяки нашій фізіології. Концентрація глутамату в мозку при цьому в сотню разів більша, ніж у крові, так що «отруїти» мозок з'єднанням під кодовою назвою Е621 навряд чи можливо – він і так їм «отруєний» до краю матінкою-природою.

Міф №5. Виробники додають занадто багато глутамату, можна отруїтися чи стати залежним.

За кулінарними властивостями глутамат аналогічний до солі: якщо його додати занадто багато, то буде несмачно. Тому виробники зупиняються на значенні 0,5% ваги продукту, більше – і товар не куплять вдруге. Максимальної допустимої добової дози глутамату натрію не існує, оскільки цю речовину так і не визнали токсичною через відсутність отруйних властивостей.

Втім, кілограм глутамату справді може бути разовою смертельною дозою, але щоб отримати її з тих же чіпсів (у них глутамат додають найчастіше), потрібно з'їсти близько 200 кг чіпсів. Досі ніхто не довів цього експериментальним шляхом через технічні причини та відсутність ентузіастів.

Щодо залежності, то можна стати залежним від будь-якої смачної їжі, звалювати провину на глутамат нелогічно. Крім того, досвідченим шляхом з'ясувалося, що Е621 швидше викликає відчуття насичення, тобто бореться за ваші зайві кілограми.

Так що ж, додавати глутамат натрію на всю їжу, якщо він такий нешкідливий і робить страви смачнішою? Ні, не додавати, якщо ви у захваті від своїх кулінарних здібностей. Ставтеся до глутамату як до звичайної приправи на зразок перцю, соєвого соусу або навіть солі. Подобається – використовуйте хоч у повсякденному приготуванні. Глутамінової кислоти достатньо в регулярних продуктах, тому заповнювати її недолік не доведеться.

Найголовніше – отримуйте від їжі задоволення, з глутаматом чи без нього!

Навіщо потрібна ця добавка?

У людини є рецептори, завдяки яким вона розрізняє їжу. Їх всього чотири: кислий, солодкий, гіркий та солоний. З їхньою допомогою наші предки вибирали з усіх видів фруктів найсолодші – ті, які миттєво відновлювали сили. Солоні продукти (зрозуміло, в міру) теж корисні. При нестачі солі починаються спазми в м'язах, паморочиться в голові, також може злегка нудити. Батьки зрозуміли це, і почали вживати солоні продукти обов'язково. Сіль допомагає підтримувати в організмі водно-сольовий баланс. Гіркий і кислий смаки вважалися «застережливими». Люди з недовірою ставилися до надто кислих та гірких продуктів, щоб уникнути отруєння. Так рецептори допомагали людині виживати.

Методи отримання

Розроблено безліч методів одержання добавки е621. Спочатку його отримували з морських водоростей Камба, але з удосконаленням технологічних можливостей стали виробляти цю добавку шляхом гідролізу глутамату зі спеціального білка, який називається клейковина, в ньому міститься близько 24-26% самого глутамату. Були спроби виділення цієї речовини з такої сполуки, як акрилонітрил, в ході чого виділявся повністю синтетична добавка, але широкого поширення цей спосіб не набув. То з чого роблять зараз ці добавки?

Протягом останніх 50 років отримують харчові добавки глютамату шляхом переробки природних вуглеводів до утворення L-ізомеру за допомогою використання спеціальних видів бактеріальних мікроорганізмів, у процесі чого виділяється близько 60 відсотків глютамату. Так і виробляється отримання «натуральних» добавок.

Потрібно знати: Глутамат виходить при синтезуванні певних речовин, у результаті виходить, так звана «штучна» добавка. Різниці між «штучними» і «натуральними» добавками немає, оскільки вони мають одну хімічну формулу і один сертифікат Е.

Міфи і правда про глутамат натрію

Міф №1. Корисний лише «натуральний» глутамат із продуктів

Міф №2. У природі він міститься у дуже малих кількостях

Міф №3. Глутамат – це лише підсилювач смаку

Міф №4. Глутамат натрію може зашкодити організму

Міф №5. Виробники додають занадто багато глутамату, можна отруїтися чи стати залежним.

Найголовніше – отримуйте від їжі задоволення, з глутаматом чи без нього!

Нині вже ніхто не дивується тому, чому на прилавках продуктових магазинів та супермаркетів лежить величезна кількість товарів, що містять барвники, підсолоджувачі, ароматизатори та іншу «хімію». На жаль, сьогоднішніх виробників продуктів харчування мало турбує здоров'я споживачів. Проте існує категорія покупців, яким, наприклад, цікаве наступне питання: «Глутамат натрію шкідливий чи ні?». Розглянемо його докладніше.

Що нам відомо про Е621

Перш ніж розібратися в тому, глутамат натрію шкідливий чи ні, необхідно відповісти на таке запитання: «Що є даною хімічною сполукою?» Це лише порошкоподібна речовина білого кольору, яка є найпопулярнішою в усьому світі харчовою добавкою, причому вона має безліч назв: глутамінат натрію, вейцзин, умами, Е621. Компоненти, що містяться в його складі, дозволяють надати дивовижні смакові якості навіть самій прісній страві.

При цьому слід підкреслити, що не має ні запаху, ні смаку, але якщо цей компонент додати гриби, м'ясо або морепродукти, то їх смак посилиться в рази. Однак на фрукти, солодощі та курячі яйця він такої дії не робить.

Єдиної думки немає

Досі питання про те, глутамат натрію шкідливий чи ні, залишається відкритим. Ще в 70-х роках минулого століття він широко обговорювався в середовищі наукової спільноти, але фахівці так і не дійшли єдиної думки.

Спочатку експерти дійшли висновку про те, що вживання Е621 провокує розвиток цілої низки недуг, і навіть була розроблена теорія, згідно з якою страви східної кухні, в які умами додаються практично завжди, викликають алергічну реакцію у європейців у вигляді таких симптомів, як нудота, головокружіння та озноб.

Розглядаючи питання, глутамат натрію шкідливий чи ні, не можна сказати, що це входить до складу багатьох приправ. Найпопулярніший приклад -Vegeta. Таку приправу ніхто не наважиться назвати шкідливою для здоров'я.

Де проводиться

Основним постачальником умами є Японія. Більшість жителів Країни сонця, що сходить, воліють вживати в їжу саме цю добавку, причому відомо, що вони є довгожителями.

Елемент Е621 нешкідливий?

Частина експертів анітрохи не сумніваються в тому, що глутамат натрію, формула якого - 5 Р 8 NO 4 Na*H 2 O, не завдає жодної шкоди здоров'ю. Він лише є реабілітуючи аромати, які ослабли внаслідок тривалого зберігання.

Незважаючи на те, що смак глутамату натрію не є яскраво вираженим, він має іншу позитивну властивість - окислює жири, завдяки чому продукти харчування не мають гіркості.

Дуже цікавим є той факт, що свого часу радянські вчені розробили спеціальний вітамін «Глутамевіт», у складі якого знаходився Е621. Створювався він для того, щоб людині було легше впоратися зі стресами та депресивними станами. Більше того, технологія була успішно апробована на школярах, за її допомогою вони стали краще засвоювати навчальну програму.

Однак не слід забувати про те, що підсилювач смаку глутамат натрію Е621 не має у складі будь-яких вітамінів, тому при його вживанні потрібно знати міру.

Е621 негативно позначається на здоров'ї?

У медиків існує думка, згідно з якою умами завдає шкоди здоров'ю людини. Її прихильники стверджують, що вищезгадана добавка викликає залежність, що провокує бажання їсти якнайбільше продуктів із вмістом Е621. При цьому збільшення концентрації вейцзину в організмі призводить до порушення балансу між антиоксидантами та проаксідантами, розладів органів травлення та набору зайвої ваги.

Чи завжди глутамат натрію шкідливий?

Необхідно наголосити, що натрієва сіль Е621 виробляється в організмі кожної людини. Такі продукти харчування, як молоко, риба, м'ясо, соя, морські водорості, гриби, нехай і в малих дозах, але містять умами. При цьому штучним способом харчової добавки в них ніхто не поміщав. Ця обставина лише підтверджує той факт, що в невеликих кількостях вейцзин не завдає жодної шкоди здоров'ю.

Головне – баланс

Організм людини функціонує в такий спосіб, що й деякі мікроелементи не задіяні у процесі життєдіяльності, всі вони трансформуються на інші і відкладаються «про запас». Проте таке правило поширюється лише певну частину солей Е621. Надлишок харчової добавки, особливо продукованої штучним шляхом, яка ще містить токсичні домішки, може дійсно спровокувати небезпечні для здоров'я патології.

Ще раз про шкоду глутамінату натрію

Слід зазначити, що медики багатьох країн неодноразово просили ВООЗ накласти заборону використання Е621. На їхню думку, дана харчова добавка негативно впливає на здоров'я астматиків. Також прихильники теорії про шкоду глутамату натрію переконані, що цей підсилювач смаку погіршує функції сітківки ока, що може спровокувати глаукому. Проте наукових обґрунтувань таким доказам поки що не знайшлося.

Єдине, про що можна достовірно говорити, так це про те, що Е621 за умови надлишку провокує ожиріння. Примітний той факт, що коли наша мова відчуває вищезгадану харчову добавку, то смакові сосочки отримують сигнал про те, що їжа, яка потрапила до рота, містить протеїн, а значить, вона поживна. Насправді ж ніякого протеїну немає, а людський організм вважає інакше, і потребує таких страв ще більше і більше.

Медики стверджують також, що умами провокують продукування інсуліну підшлунковою залозою, при цьому концентрація вуглеводів, що надходять в організм разом з Е621, - мізерно мала. В результаті вміст цукру в крові зменшується і вами знову опановує почуття голоду.

Сьогодні практично кожен виробник "фаст-фуду" використовує у виробництві глутамат натрію. Саме завдяки цій харчовій добавці у людини з'являється залежність обідати у пунктах швидкого харчування. Згодом у таких людей починає відкладатися сіль у їхньому організмі. Щоб уникнути таких негативних наслідків для здоров'я, не слід пам'ятати: підсилювач смаку глутамат натрію Е621 слід вживати в міру.